Wärmebildgeräte und Jagdzubehör
Anmeldung und Registrierung
Aktionsangebote im March 2024

Versorgen von Hase und Wildkaninchen - Wildbret Qualitätssicherung

03/04/2019
jaeger-werden
Versorgen von Hase und Wildkaninchen - Wildbret Qualitätssicherung

Versorgen von Hase und Wildkaninchen - Wildbret Qualitätssicherung
• Sind Hase und Wildkaninchen hinsichtlich ihrer Versorgung dem Schalenwild gleichgestellt?
Da Hase und Wildkaninchen wie das Schalenwild zum Haarwild zählen gelten auch für sie die Bestimmungen des Fleischhygienegesetzes, der Fleischhygieneverordnung und des Lebensmittel- und Bedarfsgegenstände-Gesetzes (LMBG). Somit sind sie in allen wesentlichen Dingen wie Schalenwild zu behandeln.
Ausnahme: Sie müssen auf + 4° C Kerntemperatur herunter gekühlt werden (Schalenwild: + 7° C).

• Wann sind Hase und Wildkaninchen zu versorgen?
Unmittelbar nach dem Erlegen, spätestens nach ihrer Anlieferung in einem nahegelegenen be- oder verarbeitenden Betrieb (Gaststätte, Restaurant, Wildhandel).
Hinweis: diese Anlieferung hat innerhalb 12 Stunden nach dem Erlegen zu erfolgen. Der Transport nicht ausgeweideter Tiere muss bei einer Raumtemperetur von + 4° C erfolgen (Kühlwagen).

• Welche Maßnahme ist bei Hase und Wildkaninchen zuerst zu treffen?
Nach dem Aufnehmen des Wildes ist die Blase auszudrücken. Hierzu das Wild an den Vorderläufen fassen, mit dem Rücken an den Oberschenkel anlegen und mit der freien Hand vom Brustkorb in Richtung der Keulen zwei- bis dreimal kräftig gegen den Bauch streichen. Dabei entleert sich die Blase.

• Sind Hase und Wildkaninchen sachgemäß versorgt, wenn ihnen lediglich die Blase ausgedrückt wird?
Nein! Das Ausdrücken der Blase reicht unter wildbrethygienischen Aspekten zur Gewinnung eines einwandfreien Lebensmittels nicht aus. Es ist eine vor-läufige Maßnahme, der nach Beendigung des Treibens das Ausweiden des Wildes folgen muss.

• Wie werden erlegte Hasen und Wildkaninchen transportiert?
Sie werden an den Hinterläufen mit dem Kopf nach unten getragen. Für das Tragen an einem Stock oder das Aufhängen auf die Stangen eines Wildwagens bindet man die Hinterläufe im Bereich des Sprunggelenkes mit einem Stück Schnur zusammen und schiebt den Stock zwischen den Läufen durch.

Hinweis: Das früher übliche Hessen der Hinterläufe, bei der oberhalb des Sprunggelenkes ein Schnitt zwischen Knochen und Sehne gemacht und durch die Öffnung der andere Lauf durchgezogen wurde, ist heute verpönt. Das Wildbret trocknet an dieser Stelle aus und mindert die Qualität des Keulen-fleisches. Außerdem wird es mit Keimen belastet.

• Wie erfolgt das Versorgen von Hase und Wildkaninchen?
Durch das Ausweiden, das entweder unmittelbar nach dem Erlegen, aus lebensmittelhygienischen Gründen jedoch spätestens nach der Beendigung eines Treibens erfolgt. Hierfür gibt es zwei Verfahrensweisen:


Abb. Ausweiden von Hase oder Kanin
1. Balg und Bauchhaut von den Keulen bis zum Brustbein aufschärfen.
2. Magen und Darm herausnehmen
3. Bauchdecke spreizen, dann Balg über dem Schloss aufschärfen, Schloss aufschärfen, Weiddarm auslösen.
4. In die Brusthöhle greifen, Herz und Lunge fassen und herausziehen.
5. Rechts und links der Blumenwurzel sitzen Drüsen, die vorsichtig entfernt werden müssen.

• Ausweiden mit Längsschnitt:
Den Hasen oder das Wildkaninchen auf den Rücken legen und die Hinterläufe spreizen. Oberhalb der Keulen in Körpermitte mit der Messerspitze eine kleine Öffnung in die Balg- und Bauchhaut ritzen, mit zwei Fingern hineingreifen und den Balg bis zum Brustbein aufschärfen. Mit den Fingern den Schlund oberhalb des Magens greifen, abklemmen, aus dem Brustkorb ziehen und abreißen. Magen und Därme aus dem Wildkörper nehmen. Inhalt des Weiddarmes nach hinten ausdrücken, Weiddarm abschärfen und verknoten. Links und rechts das Zwerchfell durchschärfen, mit der Hand in den Brustraum greifen und mit kräftigem Zug Lunge und Herz herauslösen. Wild herumdrehen und aus der Bauchöffnung ausschweißen lassen. Anschließend den Wildkörper, die Innereien und das Gescheide auf krankheitsbedingte Merkmale untersuchen.

Hinweis: Alternativ können auch bei Hase und Wildkaninchen, wie bei der konventionellen Methode bei Schalenwild dargestellt, nach dem Eröffnen der Bauchhöhle das Schloß aufgetrennt, Weiddarm und Blase herausgelöst werden.

• Ausweiden mit Querschnitt:
Oberhalb der Keulen den Balg anheben und die Balghaut (nicht die Bauchhaut!) durch Schnitt quer zum Wildkörper aufschärfen. Den Balg mit einer Hand am Bauch bis zum Brustbein hochschieben, so dass die Bauchhaut frei liegt. Die Bauchhaut mit Längsschnitt eröffnen und den Hasen wie zuvor beschrieben ausweiden. Anschließend die Bauchhöhle durch Herunterziehen des Balges wieder verschließen. Damit der Balg nicht wieder hoch rutscht, in die Balghaut ein Loch schärfen und die Blume als Verschluss durchziehen.

• Wie lange sollten Hase und Wildkaninchen vor dem Abbalgen abhängen?
In einem Kühlraum können sie bis zu acht Tagen verbleiben, an kühlem luftigen Ort nicht länger als drei Tage, damit das Wildbret nicht in Fäulnis übergeht. Durchgereift ist das Wildbret, wenn die auch bei Hase und Wildkaninchen stattfindende Totenstarre durchlaufen ist.
• Was geschieht, wenn an frostigen, sonnigen Wintertagen Hasen und Wildkaninchen über längere Zeit unausgeweidet auf dem Wildwagen hängen?
Die auf den Balg scheinende Sonne heizt das Innere des Wildkörpers zusätzlich auf, so dass eine verstärkte Vermehrung der Magen-/Darmbakterien mit Gasbildung im Magen-/Darmkanal erfolgt. Es ist der gleiche Effekt, wie er bei einem im Winter in der Sonne stehenden Auto feststellbar ist. Beim Strecke legen am Ende des Jagdtages sind die bis Mittag geschossenen Hasen und Wildkaninchen durch ihre „Rundheit“ von ihren erst am Nachmittag erlegten Artgenossen deutlich zu unterscheiden.

• Dürfen Hasen und Wildkaninchen unausgeweidet an Personen abgegeben werden, die keine Jagdscheininhaber sind?
Nein! Dies verstößt gegen die vom Gesetz dem Revierinhaber auferlegte Sorgfaltspflicht. Er hat sich vor der Abgabe von jeglichem Haarwild an Privatpersonen, Gaststätten und Wildeinzelhändler davon zu überzeugen, ob das Wildbret für den menschlichen Verzehr unbedenklich ist. Feststellungen hierüber kann er jedoch nur treffen, wenn er das Wild ordnungsgemäß ausweidet und die inneren Organe sowie das Gescheide auf krankheitsbedingte Merkmale untersucht.

magnifier Call Now Button