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Zerwirken des Wildes richtig machen

25/06/2012
jaeger-werden
Zerwirken des Wildes richtig machen

25Dem Zerwirken voran geht im allgemeinen ein mehr oder weniger langes Abkühlen des Wildes in der Wildkammer oder im Keller. Dass der Zerwirkraum hygienisch einwandfrei und absolut frei von Ungeziefer und Fliegen sein muss, versteht sich von selbst.
Das eigentliche Zerwirken und Zerlegen des Wildbrets (im jägerischen Sprachgebrauch haben sich beide Ausdrucksformen miteinander verwischt) besteht aus dem Aus-der-Decke-Schla- gen bzw. Abschwarten und Zerlegen des Wildbrets.
Ersteres wird bei allem Wild am zweckmäßigsten auf einem Zerwirktisch durchgeführt, der eine schnittfeste, gut zu reinigende Platte besitzt, oder auch am hängenden Stück, wobei dieses an den Hinterläufen, die eingeheßt wurden, an Haken angehängt wird.
Als nächstes erfolgt ein Ringschnitt an den Fußwurzelgelenken und das Aufschärfen der Decke an den Innenseiten der Läufe bis hin zur offenen Seite des Bauchraumes bzw. des Schlosses. Beim liegenden Stück wird hiernach zunächst mit dem Messer, später mit dem Handballen die Decke vom Wildkörper abgeschlagen.
Je feister ein Stück (Schwarzwild und Dachs) ist, desto öfter wird man das Messer zu Hilfe nehmen müssen, das aber immer nur unterstützend eingreifen soll, da die andere Hand die Decke so fest anzieht, dass sie sich mit Hilfe des Messers leicht löst. Beim hängenden Stück wird zunächst die Decke an den Keulen (Schlegeln) abgezogen, der Wedelansatz abgeschärft und alsdann von dort her beginnend mit Ballen nach unten gearbeitet, bis schließlich am Kopf des Stückes wieder das Messer in Aktion treten muss.

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Schwarzwild wird abgeschwartet, indem man es aufhängt oder auf den Rücken in die Mulde eines hölzernen Schragens legt. Je nachdem, ob die Schwarte gegerbt werden soll oder nicht, erfolgt die mehr oder weniger sorgfältige Arbeit des Abschwartens, bei der man ein stets scharfes Messer mit schmalem Rücken benötigt. Soll die Schwarte gegerbt werden, so müssen die Schalen sorgfältig ausgelöst wer-den, was geschieht, indem man zunächst mit dem Messer die knorpelige Sohlenhaut zwischen den Schalen so tief wie möglich aufschärft, dann vorsichtig die Zehenknochen freilegt und diese dicht vor den Schalen mit einer Beißzange abkneift. Das restlose Auslösen der Knochenteile vollendet man entweder nach dem Abschwarten oder überlässt es dem Gerber.
Das weitere Abschwarten geschieht folgendermaßen: Man fährt mit dem Messer von der Bauchseite beginnend, in jedem Fall von innen arbeitend, unter der Decke mit der Messerschneide nach außen bis an die Stelle, an der der Unterkiefer an den Schneidezähnen zusammengewachsen ist. Sodann wird die Schwarte an den vier Läufen aufgeschärft, indem man von der Handwurzel zwischen den Schalen her in Richtung Brust arbeitet und dabei den Schnitt so gerade wie möglich legt. Da Schwarzwild nicht nur in der Feistzeit oft ringsum mit Weißem bedeckt ist,

Merke: Der Transport und das Liefern von Schalenwild erfolgt so, dass jedes unnötige Eindringen von Schmutz und damit Keimen in das Stück vermieden wird.

Merke: Das Zerwirken und Zerlegen von Schalenwild erfolgt nach den Gesetzmäßigkeiten der Anatomie des Wildkörpers; es sei hierbei - auch beim Zerwirken auf der Decke im Revier - so zu verfahren, dass die Genußtauglichkeit des Wildbrets nicht beeinträchtigt wird.
Wild am Ort der Erlegung zerwirkt werden, so geschieht dies im Prinzip in gleicher Weise. Je nach dem Vorhandensein von einer oder mehreren Hilfskräften können aus dem Wildkörper verschieden viele Teile hergestellt werden, die man dann in die ganze oder halbe Decke gewickelt transportiert.

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