Zerwirken von Schalenwild - Wildbret Qualitätssicherung

Zerwirken von Schalenwild - Wildbret Qualitätssicherung
• Was ist unter „Zerwirken“ zu verstehen?
Beim Zerwirken wird das Stück Wild in seine Einzelteile, nämlich Blätter, Keulen, Rippenbögen mit Bauchlappen, Träger und Rücken (Ziemer) zerlegt.

• Was zählt zum Kochwildbret?
Ursprünglich zählten zum Kochwildbret das Haupt, der Träger und die Rippenbögen mit Bauchlappen. Heute werden der Träger und die Rippen mit Bauchlappen auch zu Rollbraten oder Ragout und damit zu Bratfleisch verarbeitet.
• Das Trennen der Keulen:
Zwischen den Keulen das sie verbindende Kreuzbein mit einer Säge oder einem Beil durchtrennen (2).

• Das Abtrennen der Rippenbögen und Bauchlappen:
Sofern noch nicht geschehen zuerst das Brustbein der Länge nach mit einer Aufbrechzange oder einer Knochensäge auf- trennen. Die Bauchlappen mit einer Hand fassen und unterhalb der Rückenmuskulatur mit einem Messerschnitt bis auf die Rippe vom Wildkörper abschärfen. Mit dem Messer die Sägelinie für das Abtrennen der Rippen unterhalb der Rückenmuskulatur bis zum Brustkern auf den Rippen vorschneiden. Rippen entlang der vorgegebenen Schnittlinie mit einer Aufbrechzange oder einer Knochensäge vom Wildkörper abschärfen (3).
Hinweis: Im vorderen Bereich verläuft diese Linie bogenförmig zum Brustkern. Um zu vermeiden, dass wertvolles Rückenfilet beim Abtrennen der Rippen verschnitten wird, die Rippen lieber etwas länger am Rücken belassen.

• Das Abtrennen des Rückens:
Die an der Unterseite des Rückens im Lendenbereich sitzenden kleinen Filets von der Keulenseite her anlösen und zur Rückenmitte klappen. Unmittelbar vor den Keulen den Rücken zwischen den Wirbeln mit dem Messer oder einer Säge durchtrennen und abdrehen.
• Das Abtrennen des Trägers:
Am Trägeransatz von oben zwischen zwei Wirbeln das Wildbret bis auf den Knochen durchschärfen. Den Knochen mit einer Säge durchtrennen.
Hinweis: Bei schwachem Rehwild kann dies auch von der Unterseite des Rückens durch Durchtrennen des Wirbels mit dem Messer und Abdrehen des Trägers erfolgen.

• Das Abtrennen des Hauptes:
An der Trägerinnenseite und unmittelbar am Übergang zum Haupt das Wildbret bis auf den Knochen durchschärfen. Die Verbindungsstelle zwischen Hinterhauptbein und Halswirbel mit dem Messer durchschärfen und das Haupt durch kräftige Drehung vom Träger lösen (4).

• Gehört das Zurichten des Wildbrets für die Küche noch zum jagdlichen Handwerk?
Mit dem Zerwirken des Wildes ist die Arbeit des Jägers normalerweise abgeschlossen. Für die Zurichtung des Wildbrets und seine Verarbeitung in der Küche gibt es eigene Fachliteratur.