Abbalgen von Hase und Wildkaninchen - Wildbret Qualitätssicherung

Abbalgen von Hase und Wildkaninchen - Wildbret Qualitätssicherung
• Welche zwei Methoden gibt es, um den Balg bei Hase und Wildkaninchen zu entfernen?
Einmal die konventionelle Methode, bei der das Wild im hängenden Zustand von den Hinterläufen bis über den Kopf gebalgt wird. Sodann die moderne Schnellmethode, bei der der Balg von der Rückenmitte in Richtung Keulen und Haupt gleichzeitig abgezogen wird.

• Wie wird bei der konventionellen Methode verfahren?
Das Wild an den gespreizten Hinterläufen aufhängen. Vom Sprunggelenk der Hinterläufe entlang der Keulen den Balg an der Übergangslinie vom Rückenhaar zum Bauchhaar (Wolle) bis zur Blume aufschärfen. Dann die Blume am Wurzelansatz abschärfen. Den Balg an den Sprunggelenken abtrennen, ihn mit beiden Händen fassen und mit kräftigem Zug über den Rükken und den Bauch in Richtung Kopf abziehen. Wo die Gefahr des Einreißens von Wildbret besteht, den Balg mit den Fingern oder dem Messer von den Verbindungshäuten trennen. Die Vorderläufe einzeln in Richtung Rücken aus dem Balg drücken, den Balg an den Läufen bis zum Handwurzelgelenk herunterschieben und die Läufe im Gelenk abschärfen. Anschließend den Balg über den Hals und den Kopf ziehen (hier mit dem Messer den Ansatz der Löffel am Haupt sowie das Bindegewebe durchschärfen) und vom Wildkörper ablösen.

• Wie funktioniert die Schnellmethode beim Abbalgen?
Das Wild mit dem Rücken nach oben auf eine ebene Unterlage legen. Den Balg in der Mitte des Rückens fassen und vom Rücken etwas abziehen. Mit dem Messer quer zum Rücken den Balg aufschärfen. Mit beiden Händen in die Öffnung greifen, das Wild anheben und den Balg mit kräftigem Ruck gleichzeitig in Richtung der Keulen und des Kopfes auseinanderreißen. Den Wildkörper anschließend mit einer Hand in der Körpermitte festhalten und mit der anderen Hand den Balg über die Keulen bis zum Sprunggelenk bzw. über die Blätter bis zum Kopf abziehen. Balg an den Sprunggelenken abschärfen. Die Vorderläufe aus dem Balg herausdrücken und im Handwurzelgelenk abschärfen. Da der Kopf bei der Schnellmethode meist im Balg verbleibt, ihn vom Hals abschärfen oder mit einer Aufbrechzange abtrennen.

• Was ist beim Abbalgen von Hase und Wildkaninchen besonders zu beachten?
Es sind die unterhalb der Blumenwurzel links und rechts vom Schloss sitzenden Drüsen, beim Hasen gelblich-grau, beim Wildkaninchen grünlichgelb, sorgfältig herauszuschärfen. Dabei ist darauf zu achten, dass kein Drüsensekret mit den Händen oder der Messerschneide auf das Wildbret übertragen wird. Das Sekret verändert das Wildbret geschmacklich so stark, dass es z.B. beim Kaninchen nicht mehr verzehrfähig ist (s. Abb.4.6 Nr.5).

Zerlegen von Hase und Wildkaninchen
• In welche Teile werden Hase und Wildkaninchen zerlegt?
In Blätter (Vorderläufe), Rippen mit Bauchlappen, Hals, Rücken und Keulen.
• Was zählt zum „Hasenklein“?
Zum „Hasenklein“ gehören Blätter (Vorderläufe), Hals sowie Rippen mit den Bauchlappen.

• Wie werden die Einzelteile von Hase und Wildkaninchen gewonnen?
Das gebalgte Wild auf den Rücken legen. Vorderläufe einzeln fassen und mit Schnitt durch die Achselhöhle zum Rücken hin vom Wildkörper abschärfen. Mit einer Geflügelschere oder Aufbrechzange das Brustbein durchtrennen und die Rippenbögen mit anhängendem Bauchlappen unterhalb der Rükkenfilets abschneiden. Den Hals vom Rücken abschneiden und den Rücken oberhalb der Keulen von diesen trennen. Zum Schluss das die Keulen verbindende Kreuzbein durchschneiden.

• Welche Hasen und Wildkaninchen liefern das beste Wildbret?
Hasen und Wildkaninchen, die gesund sind, am Ansitz mit einem Schuss auf den Kopf (Kleinkaliber) erlegt und unmittelbar danach ordentlich versorgt werden.
• Wie hoch ist die Keninbelastung beim Hasen?
Untersuchungen im Institut von Prof. Dr. R. M. HADLOK (Gießen) haben ergeben, dass sich im Balg des Hasen pro Gramm Wolle bis zu einer Million Keime, in Magen und Darm pro Gramm Inhalt zwischen 1000 und einer Milliarde Keime und dort, wo von Wolle ummanteltes Schrot ins Wildbret eingedrungen ist, zwischen 10.000 und 10 Millionen Keime pro Gramm Muskelfleisch nachweisen lassen.