Aushakeln Ausweiden und Ausfahren – Federwild

Aushakeln Ausweiden und Ausfahren – Federwild
• Was ist unter „Aushakeln“ zu verstehen?
Das Entfernen des Gescheides über die Kloake (Darmausgang) mittels eines kleinen metallenen oder hölzernen Hakens. Diese früher übliche Methode ist aus lebensmittelhygienischen Gründen heute verboten, da hierdurch der Darm mehrfach verletzt und zerrissen wird und Erreger aus dem Gescheide in den Bauchraum gelangen. Sie zersetzen das Wildbret und lassen es schnell faulig werden. Es entsteht der fälschlicherweise als „wildtypisch“ bezeichnete Hautgout.

Hinweis: Der Ausziehhaken am Jagdmesser ist ein Werkzeug, dessen Verwendung bei der Versorgung von Federwild in der gesamten EU rechtlich unzulässig ist.

• Was versteht man unter „Ausfahren“ bei Federwild?
„Ausfahren“ ist ein Begriff der Jägersprache für das Ausweiden von starkem Federwild, insbesondere Auerwild (auch Aufbrechen) und Trappen.
• Muß Federwild für die Fleischreifung abhängen?
Obwohl Federwild aufgrund der geringen Körpermasse nur wenig Zeit für die Fleischreifung benötigt (4 bis 5 Stunden), dient es seinem Wohlgeschmack, wenn man es ungerupft an kühlem Ort abhängen lässt (bei einer Kerntemperatur von + 4° C bis zu drei Tage) bzw. gerupft in einer mit einem Tuch abgedeckten Schüssel kühl aufbewahrt (Kühlschrank bis zu zwei Tage).

Abb. Kropf entfernen bei einer Taube: Kropfpartie frei rupfen, darunter liegende Haut aufschärfen, Kropf auslösen.

Wann wird Federwild gerupft?
Hier gilt: je eher desto besser. Im köperwarmen Zustand lassen sich (insbesondere bei Tauben) die Federn leicht entfernen. Das Rupfen selbst sollte in einem separatem Raum oder im Freien erfolgen. Anderes Wildbret darf mit ungerupftem Federwild und seinen Federn nicht in Berührung kommen (Gefahr der Übertragung von Parasiten und Bakterien).

• Weshalb werden heute Wildenten und Wildgänse eher gehäutet als gerupft?
Diese Methode lässt sich bei Enten und Gänsen leichter und schneller anwenden als das Rupfen, bei dem die durch Schrote verletzte Haut oft einreißt. Zudem werden durch das Häuten an Federkleid und Haut anhaftende Verschmutzungen und Erreger, die im ungünstigsten Fall zu Geschmacksbeeinträchtigungen des Wildbrets führen können, vollständig entfernt.