Behandlung nach dem Versorgen Wildbret Wildteile - Jägerprüfung Fragenkatalog

Behandlung nach dem Versorgen Wildbret Wildteile - Jägerprüfung Fragenkatalog
• Ist es sinnvoll, Stücke mit schlechten Schüssen baldmöglichst in eine Kühlkammer zu bringen?
Der Gesetzgeber schreibt vor, dass erlegtes und ausgeweidetes Wild baldmöglichst auf eine Kerntemperatur von + 7° C (gemessen im Zentrum der Keule) herunterkühlen muss. Ist dies aufgrund der Umgebungstemperatur nicht möglich, ist das Wild in eine Kühlkammer zu verbringen. Bei Stücken mit schlechten Schüssen (weidwund u.ä.) ist es geradezu eine Notwendigkeit, da ein schnelles Herunterkühlen des Wildes die Vermehrung von Bakterien unterbindet und damit die Qualität des Wildbrets positiv beeinflusst.

• Wie lange dürfen Wild oder Wildteile ohne Kühlung transportiert werden?
Der Transport darf eine Fahrzeit von zwei Stunden nicht überschreiten. Dies gilt auch für den Transport von Wild, das zuvor auf eine Kerntemperatur von + 7° C heruntergekühlt wurde. Über zwei Stunden Fahrzeit darf Wild nur in speziellen Kühlwagen befördert werden.

• Wie lange dauert es, bis ein ordentlich versorgtes Stück Schalenwild im Kern (Keulenmitte) auf eine Temperatur von + 7° C herabgekühlt ist?
Bei einer stillen Kühlung, d. h. in einer Kühlkammer ohne ausreichende Luftzirkulation (Luftstrom unter 0,2 m/sek, Kühlschrankeffekt), rund 24 Stunden!

Eine solche Kühlung ist nur für durchgegartes, aber nicht für frisches Fleisch geeignet. Bei einer Kühltemperatur von + 3° C und einer Luftzirkulation von 0,5 m bis 2,4 m/sek wird für das Herunterkühlen eines Stückes Schalenwild (abhängig von Größe und Wildart) auf + 7° C Kerntemperatur eine Zeit zwischen 12 und 22 Stunden benötigt.

• Ist es erforderlich, im Revier über einen Kühlraum oder eine Kühlkammer zu verfügen?
Wenn man den Vorschriften der Fleischhygiene-Verordnung für die Gewinnung von Wildbret als Lebensmittel entsprechen will, dann ist die Verfügbarkeit eines Kühlraumes oder einer Kühlkammer unabdingbar. Weniger kostenintensiv ist es, wenn sich mehrere benachbarte Reviere zusammen eine Gemeinschaftskühlung für Wild einrichten.

• Welches Ereignis sollte abgewartet werden, ehe Wild in eine Kühlung verbracht wird?
Der Beginn der Totenstarre. Bis zu diesem Zeitpunkt sollte das Wild an einem schattigen und luftigen Ort bei Temperaturen über + 10° C auskühlen. Wird es vor dem Beginn der Totenstarre in eine Kühlung gehängt, findet keine oder nur eine mangelhafte Fleischreifung statt. Eine gute Fleischreifung ist wesentlich für die spätere Zartheit des Wildbrets.

• Was ist die Totenstarre?
Sie ist Begleiterscheinung der Fleischreifung. Diese beginnt unmittelbar nach Eintritt des Todes durch Umwandlung des in den Muskeln als Energiereserve gespeicherten Glykogen in Milchsäure. Gleichzeitig sinkt der pH-Wert des Wildbrets. Es säuert, wie der Fachmann sagt. Die Säuerung hemmt kurzfristig das Wachstum von Bakterien und begünstigt die Tätigkeit von Enzymen. Ist das Glykogen zu 80% abgebaut, verhärtet der Muskel. Während der Totenstarre verändert sich die Muskulatur durch einen enzymatisch gesteuerten biochemischen Prozess weiter. Dabei werden sogenannte Muskelverhärter (Myofibrillen) und große Eiweißmoleküle (Bindehautgewebe) aufgelöst. Mit Ablauf der Fleischreifung steigt der pH-Wert wieder an und die Totenstarre beginnt sich aufzulösen.

• Wie lange dauert die Fleischreifung?
Die Zeitspanne, in der die Fleischreifung erfolgt, ist von der Größe des Tieres und dem in seinen Muskeln vorhandenen Glykogen abhängig. Bei Hasen und Wildkaninchen ist sie nach 24 bis 36 Stunden, bei Rehwild nach 36 bis 48 Stunden, bei stärkerem Wild nach 48- bis 92 Stunden beendet. Ein darüber hinaus gehendes Abhängen fördert nur noch bedingt die Zartheit des Wildbrets, dafür jedoch mehr den sogenannten Haugout, eine durch Fäulnisbakterien verursachte Geruchs- und Geschmacksveränderung. Oftmals fälschlich als „typischer Wildgeschmack“ bezeichnet.

• Woran ist der Beginn der Totenstarre zu erkennen?
An der Verhärtung der Muskeln im Haupt- und Trägerbereich. Die Erstarrung setzt sich über die Brust- und vordere Laufmuskulatur, den Rückenmuskel bis zu den Keulen fort. Die Auflösung der Totenstarre erfolgt in gleicher Reihenfolge.

• Welche Faktoren beeinflussen die Fleischreifung?
Stress beim Wildtier, der zum rapiden Abbau der in den Muskeln als Glykogen gespeicherten Energie führt. Gegeben ist dies bei auf der Treibjagd erlegten Hasen und Wildkaninchen, bei auf der Drückjagd vor Treibern und Hunden panikartig flüchtendem Schalenwild, bei angeschweißtem und weg- flüchtendem Wild, bei auf der Nachsuche zur Strecke gekommenen sowie bei krankem Wild.

• Darf Wild in der Decke oder im Balg gefrostet werden?
Nein! Es darf lediglich auf eine Oberflächentemperatur von -1° C heruntergekühlt werden. Dies gilt nach Gesetz noch nicht als gefrostet.