Schalenwild aus der Decke schlagen - Wildbret Qualitätssicherung

Schalenwild aus der Decke schlagen - Wildbret Qualitätssicherung
• Wann wird Schalenwild aus der Decke geschlagen bzw. abgeschwartet?
Das Entfernen der Decke (Vlies) bzw. der Schwarte erfolgt nach Beendigung der Fleischreifung, also 36 bis 92 Stunden nach Eintritt des Todes.

Hinweis-, Würde Schalenwild im warmen Zustand aus der Decke geschlagen, dann käme es bei der nachfolgenden Auskühlung und Fleischreifung zu einer Austrocknung des Wildbrets und zu einer Verlederung der Bindehaut. Außerdem wird das Wildbret auf der Oberfläche durch Reaktion mit dem Luftsauerstoff farblich dunkler.

• Welche Verfahrensweisen gibt es für das Aus-der-Decke-schlagen bzw. das Abschwarten?
Einmal das Aus-der-Decke-schlagen im hängenden Zustand des Wildes, dann das Aus-der-Decke-schlagen beim liegenden Wild.
Im letzteren Fall liegt das Wild entweder auf einem Tisch oder auf einem muldenförmigen Gestell aus Holz oder Stahl (Schrägen).

• Spielt es eine Rolle, ob das Wild im hängenden oder im liegenden Zustand aus der Decke geschlagen wird?
Nein! Entscheidend ist letztlich, dass die Decke (Vlies, Schwarte) ohne Verschmutzung des Wildbrets durch ihr anhaftende Verunreinigungen entfernt wird. Deshalb ist es letztlich auch unwesentlich, ob das Wild am Haupt oder an den Hinterläufen aufgehängt wird.

• Wie verfährt man beim Aus-der-Decke-schlagen?
Zuerst wird die Decke im Bereich der Läufe, Blätter, Keulen und des Brustkorbs (soweit hier noch erforderlich) aufgeschärft. Dann wird sie vom Wildkörper abgelöst. Die einzelnen Arbeitsschritte (s. Abb.4.4):

• Aufschärfen der Decke (Vlies, Schwarte):
Die Decke an der Innenseite der Hinterläufe vom Mittelfußknochen in Richtung Schloß aufschärfen. Sofern die Decke über dem Brustbein noch geschlossen ist, sie von der Bauchhöhle entlang des Brustbeins bis zum Träger auf-schärfen. Dann die Decke auf der Innenseite der Vorderläufe vom Mittelhandknochen bis zum Brustbein auftrennen. Bei der Schnittführung generell darauf achten, dass das unter der Decke liegende Wildbret (Keulen, Blätter) möglichst nicht verletzt wird.
• Ablösen der Decke beim liegenden Stück:
Grundsätzlich erst die eine, dann die andere Körperseite von der Decke befreien. Am Träger beginnen. Mit einer Hand die Decke fassen, leicht vom Körper abziehen und das die Decke mit dem Wildbret verbindende Gewebe durchschärfen. Wann immer möglich, das Wildbret mit dem Daumen oder der Faust von der gespannt gehaltenen Decke in Richtung Wildkörper ab- drücken, um eine Verletzung des Wildbrets durch Messerschnitte weitestgehend auszuschließen. Nach dem Ablösen der Decke im Bereich des Blattes und der Keule die Läufe im Handwurzelgelenk/Sprunggelenk abschärfen. Dazu mit Rundumschnitt die Sehnen im Gelenk durchtrennen, Mittelhand-knochen/Mittelfußknochen fassen und durch Drehung unter Druck aus dem Gelenk hebeln. Die Decke bis zur Rückenmitte ablösen.

• Ablösen der Decke bei einem am Haupt aufgehängten Stück:
Die Decke am Übergang vom Träger zum Haupt rundum abschärfen. Die Decke am Träger mit einer Hand fassen, vom Wildbret abziehen und die Verbindungshäute mit parallel zum Wildkörper geführten Schnitten durchschärfen. Auf der anderen Seite des Trägers auf gleiche Weise verfahren. Ist der Träger freigelegt, die Decke mit einer Hand unter Spannung halten und von der Rückenmitte zu den Rippenbögen und Bauchlappen das Wildbret mit dem Daumen oder der Faust von der Decke schieben. Im Bereich des Brustbeins die Decke zuerst mit dem Messer, dann mit dem Daumen ablösen. Nach dem Freilegen der Blätter und des Unterarmbeins den Vorderlauf im Handwurzelgelenk abtrennen. Decke von der Rückenseite her bis über die Keulen ablösen und zum Schluss über die Hinterläufe herunterziehen. Die Hinterläufe im Sprunggelenk abschärfen.

• Ablösen der Decke bei einem an den Hinterläufen aufgehängten Stück: Die Decke an der Innenseite der Keulen fassen, in Richtung Sprunggelenk aufschärfen vom Wildbret abziehen und die Verbindungshaut mit dem Messer durchschärfen. Die Keulen rundum freilegen, dann nach oben bis zum Sprunggelenk arbeiten und hier die Decke abschärfen. Von der Rückenmitte zu den Bauchlappen und Rippenbögen arbeiten. Dabei die Decke stets unter Spannung halten und das Wildbret mit dem Daumen oder der Faust von der Decke abdrücken. Wo erforderlich das Messer einsetzen. Immer darauf achten, dass das Wildbret nicht durch Messerschnitte verletzt wird. Nach dem Freilegen der Blätter und des Unterarmbeins die Vorderläufe im Handwurzelgelenk abschärfen. Zum Schluss die Decke wie einen Strumpf über den Träger nach unten ziehen und mit vorsichtig gesetzten Messerschnitten vom Haupt lösen. Dabei die Schnitte immer gegen den Knochen richten.

Hinweis: Beim Abschwarten eines Stückes Schwarzwild lässt sich die Schwarte mit dem Daumen oder der Faust nicht vom Wildbret lösen. Hier sind stets Trennschnitte erforderlich, die entweder im Bindegewebe oder im Fettgewebe geführt werden. Soll die Schwarte später gegerbt werden, ist unbedingt darauf zu achten, dass sie durch Schnitte nicht verletzt wird. Dies erfolgt besonders leicht beim Auslösen der Vorder- und Hinterlaufknochen sowie im Bereich des Hauptes.