Vogeljagd in Deutschland - Trends und Jagdpraktiken Die Jagd auf Vogelwild in Deutschland hat eine lange Tradition und erfreut sich […]
Versorgen von Schalenwild - Wildbret Qualitätssicherung Teil 1
• Was versteht man unter Versorgen von Wild?
Zum Versorgen zählt das unmittelbar nach der Inbesitznahme erfolgende Aufbrechen (Eröffnen der Körperhöhlen) und Ausweiden des Wildkörpers (Herausnahme der Innereien, des Pansens/Magens und des Gescheides). Darüberhinaus gehört zum Versorgen das Auskühlen lassen des Wildes und sein Verbringen in eine Wildkammer bzw. in eine Kühlung.
• Wer hat die Versorgung des Wildes durchzuführen?
Im Normalfall der Erleger des Wildes, insbesondere dann, wenn es sich um ein Stück Schalenwild handelt. Wird der Jäger durch einen Berufsjäger geführt, übernimmt dieser im Regelfall die Versorgung des Wildes. Es ist keine Schande und verstößt auch nicht gegen den Ehrenkodex der Jäger, wenn man sich in der ordentlichen Versorgung von Wild nicht sicher fühlt (z.B. als Jungjäger) und einen in diesen Dingen erfahrenen Jäger dabei um Hilfe bittet. Schon mancher hat durch unsachgemäßes Versorgen das Lebensmittel Wild verschmutzt und damit dem Revierinhaber hinsichtlich der Verwertung des Wildes unnötigen Ärger bereitet, statt ihm zu helfen.
• Darf man beim Versorgen von W'ild die Jacke ausziehen und die Hemdärmel hochkrempeln?
Dies ist zweckmäßig und heute erlaubt. Je weniger der Jäger beim Versorgen durch Kleidungsstücke behindert wird, desto besser und hygienisch einwandfreier kann er die „rote Arbeit“ durchführen. Wie Vieles ist auch die Einstellung überholt, Wild dürfe man nur mit geschlossenen Manschetten aufbrechen.
• Wo ist das Wild zu versorgen?
Sofern es die örtlichen Gegebenheiten erlauben, wird es am Erlegungsort aufgebrochen und ausgeweidet. Ist es bis zur Wildkammer nicht weit, dann sollte das Wild unaufgebrochen dorthin verbracht und hier unter günstigen Bedingungen (Licht und Wasser) versorgt werden.
• Soll Schalenwild liegend oder hängend ausgeweidet werden?
Beide Verfahren sind erlaubt, solange der Zweck des sauberen Ausweidens erreicht wird. Wird Schalenwild hängend ausgeweidet, empfehlen die in der Lebensmittelhygiene tätigen Tierärzte, das Stück Wild im Gegensatz zum Schlachtvieh am Haupt und nicht an den Hinterläufen aufzuhängen. So kann keine Bauchflüssigkeit, die fast immer mit Erregern belastet ist, in den Brustraum gelangen.
• Welche Bedingungen hat eine Wildkammer, in der Wild versorgt, aus der Decke geschlagen und zerwirkt wird, zu erfüllen?
Der Boden und die Wände müssen gefliest sein. Außerdem müssen ein Abfluss, ein Waschbecken mit Warmwasserzufluss, ein Wasserschlauch und ausreichend Licht vorhanden sein. Die Arbeitsplatte hat aus pflegeleichtem Material (Kunststoff, kein Holz) zu sein. Alle sonstigen Hilfsgeräte (Aufhängevorrichtung u.a.) haben den Bestimmungen der Fleischhygieneverordnung (dort Anlage 2, Kapitel I und II) zu entsprechen. Fenster und Türen müssen gegen das Eindringen von Insekten abgesichert sein.
• Welche Arten des Versorgens von Schalenwild gibt es?
1. Die konventionelle Methode, bei der der Schlund verknotet, das Schloss entlang der Naht (Verbindungsstück zwischen den Schlossknochen, Beckenknochen) und die Bauchdecke bis zum Brustbein geöffnet werden.
2. Die skandinavische/osteuropäische Methode (auch in Österreich gebräuchlich). Sie unterscheidet sich von der konventionellen Methode durch das Nichtöffnen des Schlosses, das Auslösen des Weiddarmes am Weidloch mit Rundumschnitt im Schloss und Hineinziehen des Weiddarmes in den Bauchraum.
3. Die moderne Methode, bei der das Stück Wild vom Kinnwinkel bis vor die Keulen durchgehend aufgeschärft und der Weiddarm wie bei der skandinavischen/osteuropäischen Methode durch Rundschnitt im Schloss ausgelöst wird. Als Variante, die insbesondere beim Vorliegen eines Weidwundschusses anzuwenden ist, wird auch bei der modernen Methode das Schloss geöffnet.
• Welche Methode ist beim Versorgen von Schalenwild in schwierigem Gelände anzuwenden?
Im Berg, im sumpfigen Gelände und überall dort, wo schweres Wild über längere Strecken über den Boden gezogen werden muss, ist das Wild nach der skandinavischen/osteuropäischen Methode zu versorgen. Da hierbei Brustraum und Schloss geschlossen bleiben, ist einer Verschmutzung von Brust- und Bauchraum beim Transport durch das Eindringen von Fremd-körpern (Blätter, Äste, Erde) weitestgehend vorgebeugt.
• Warum ist die moderne Methode des Versorgens sinnvoll?
Sie ermöglicht es dem Jäger, in besonderer Weise seiner Verpflichtung als „Fleischkontrolleur Haarwild“ zu entsprechen. Er kann Lecker, Lunge, Herz, Leber, Milz und Nieren lebensmittelhygienisch sauber gewinnen. Außerdem lassen sich Brust- und Bauchraum auf das Vorhandensein von Geschwülsten, Abszessen, Bandwurmfinnen, Verletzungen und Verwachsungen optimal kontrollieren. Der nicht erfolgte Trennschnitt zwischen den Keulen verhindert ein Austrocknen wertvollen Wildbrets an dieser Stelle.
• Wie ist beim Versorgen nach der konventionellen Methode zu verfahren?
• Das Aus- und Ablösen des Schlundes:
Die Decke unterhalb des Kinnwinkels in Trägermitte (Halsmitte) entlang des Trägers bis zum Brustkorb aufschärfen. Die Drossel (Luftröhre) mit anhängendem Schlund (Speiseröhre) zuerst mit dem Messer, dann mit den Händen vom Träger lösen und unterhalb des Drosselknopfes (Kehlkopfes) abschärfen. Den Schlund (er liegt unterhalb der Drossel und ist nicht mit einem der neben der Drossel sich befindenden Muskelstränge zu verwechseln!) von der Drossel abziehen und im oberen Drittel auf ca. 10 cm Länge durch Schaben mit dem Messer von anhaftendem Wildbret rundum freilegen. Den Schlund an dieser Stelle zweimal verknoten und die Knoten festziehen. Sie verhindern, dass aus dem Pansen sich hochdrückender Panseninhalt das Wildbret im Trägerbereich verschmutzt. Anschließend am Brustkorb die Eingangsöffnung für Drossel und Schlund durch Rundschnitt vorsichtig erweitern. Die Drossel und den Schlund soweit wie möglich in den Brustkorb schieben.
• Das Öffnen der Bauchhöhle:
Den Wildkörper auf den Rücken legen, zwischen die gespreizten Hinterläufe treten und diese mit den Fußspitzen am Boden festhalten. Mit der Messerspitze die Decke oberhalb der Keulen in der Längsachse des Wildes mit der Messerspitze auf ca. 10 cm Länge aufritzen. Die darunterliegende Bauch-haut auf gleiche Weise öffnen. Dabei darauf achten, dass das nach oben drückende Gescheide (Därme) nicht verletzt wird. Den Zeige- und Mittelfinger einer Hand in die Bauchhöhle stecken und die Bauchdecke vorne anheben. Zwischen den Fingern das Messer mit der Schneide nach oben bis zum Brustkern führen. Dabei die Bauchhaut und Decke in einem Zuge aufschärfen. Das nach oben drückende Gescheide, insbesondere den Pansen (Magen), gleichzeitig mit dem Handrücken niederhalten, damit es nicht verletzt wird.
Hinweis: Bei der Verwendung einer speziellen Aufbruchklinge wird eine Verletzung des Gescheides und damit eine Verschmutzung der Bauchhöhle mit Magen-/Darminhalt sicher vermieden.
• Das Öffnen des Schlosses:
In Fortsetzung des Bauchschnittes nach rückwärts die Decke zwischen den Keulen bist zum Weidloch aufschärfen. Entlang der zwischen den Keulen sichtbaren, bläulich schimmernden Linie das Wildbret bis auf die Schlossnaht (Verbindung zwischen den Schlossknochen) durchschärfen. Mit dem Mittelfinger einer Hand von oben unter das Schloss greifen und die Knochennaht ertasten. Die Messerschneide oben auf der Knochennaht im 30° Winkel aufsetzen und in die Naht drücken. Den Messergriff mit einer Hand fassen und durch leichte Schläge mit der zur Faust geballten anderen Hand auf den Messerrücken die Schlossnaht spalten. Nach Durchtrennen der Naht einen Fuß unter das Becken schieben, mit den Händen von oben in das Schloss greifen und durch Anheben das Schloss vollends aufbrechen.
Hinweis: Bei starkem oder altem Wild, bei dem die Schlossnaht verknöchert ist, wird diese mit einer Knochensäge aufgesägt, mit dem Waidblatt bzw. einem kleinen Beil aufgeschlagen oder mit einer Aufbrechzange durchtrennt.
• Das Ausweiden:
Mit vorsichtig geführten Messerschnitten den Weiddarm und die Blase aus dem Schloss auslösen und seitwärts neben den Wildkörper legen. Mit der Hand zuerst das kleine Gescheide und dann den Pansen (Magen) soweit wie möglich aus dem Wildkörper heben. Am Pansen (Magen) den Schlundanfang ertasten. Den Schlund bis zum Zwerchfell mit den Fingern freilegen, hier stumpf von der Muskulatur lösen, zwischen Zeige- und Mittelfinger klemmen und aus dem Brustraum herausziehen. Die Leber und die Nieren aus dem Wildkörper lösen und auf einer sauberen Unterlage neben dem Wildkörper ablegen. Anschließend die seitlich oberhalb der Beckenknochen im Bauchraum sichtbaren Brandadern aufschärfen. Danach das Zwerchfell links und rechts mit 2 cm Abstand zu den Rippenbögen durchschärfen. Mit der Hand in den Brustkorb greifen, die Drossel oberhalb der Lunge fassen, mit kräftigem Zug Lunge und Herz aus dem Brustkorb ziehen und zu der Leber und den Nieren legen. Zum Schluss den Wildkörper an den Vorderläufen anheben und den Schweiß durch das Schloss ablaufen lassen.
• Die Schlussarbeiten:
Den Wildkörper an kühlem schattigen Platz mit nach oben offener Bauchhöhle (Bauchdecke mit einem Holz spreizen) ablegen oder am Träger aufhängen, damit er weiter ausschweißen und ordentlich auskühlen kann. Anschließend die Innereien und das Gescheide auf für den Verzehr des Geräuschs und des Wildbrets bedenkliche Merkmale untersuchen.