Versorgen von Schalenwild - Wildbret Qualitätssicherung Teil 2

Versorgen von Schalenwild - Wildbret Qualitätssicherung Teil 2
• Wie ist beim Versorgen nach der skandinavischen/ osteuropäischen Methode zu verfahren?
• Das Aus- und Ablösen des Schlundes:
Die Arbeitsschritte entsprechen denen der konventionellen Methode.
• Das Eröffnen der Bauchhöhle:
Die Arbeitsschritte entsprechen denen der konventionellen Methode. Vorher wird jedoch der Weiddarm ausgelöst.
• Das Auslösen des Weiddarmes:
Mit der Messerspitze zwischen Weidloch und Ansatz von Wedel/Pürzel einstechen, die das Weidloch umgebende Haut mit einer Hand fassen und durch Hundschnitt das den Weiddarm mit dem Knochen verbindende Gewebe durch
schärfen. Dabei mit der Messerklinge tief genug ins Schloss hineingehen und den Schnitt so ausführen, dass die Schneide stets gegen den Knochen gerichtet ist.

• Das Ausweiden:
Die Arbeitsschritte entsprechen der konventionellen Methode. Vor dem Hineinziehen des Weiddarmes und der darüber liegenden Blase in die Bauchhöhle den Weiddarm im unteren Teil ausdrücken. Dies verhindert beim Herausziehen die Verschmutzung der Bauchhöhle mit Darminhalt. Beim Her-ausziehen der Blase den Blasenausgang mit den Fingern abklemmen, damit das Wildbret nicht durch auslaufenden Urin verschmutzt wird. Alternativ kann (insbesondere bei schwerem Wild) im Gegensatz zum zuvor beschriebenen Auslösen des Weiddarmes das letzte Stück des Weiddarmes im Wildkörper verbleiben. In diesem Falle den Weiddarm im unteren Bereich ausdrücken, durchschärfen und verknoten. Dann die Blase fassen, am Blasenausgang mit den Fingern abklemmen und herausziehen. Nach dem Verbringen in die Wildkammer das im Wildkörper verbliebene Ende des Weiddarmes auslösen.

• Wie ist beim Versorgen nach der modernen Methode zu verfahren?
• Das Auslösen von Lecker, Schlund und Drossel:
Die Decke an der Unterseite des Trägers von der Kinnspitze bis zur Brustspitze mittig aufschärfen. Den Lecker durch Schnitte entlang der Unterkieferknochen zusammen mit den anhängenden Schlund und Drossel auslösen. Die Drossel und den Schlund stumpf vom Träger lösen. Ein Durchschärfen von Schlund und Drossel unterbleibt.
• Das Auslösen des Weiddarmes:
Die Arbeitsschritte sind die gleichen wie bei der skandinavischen/osteuropäischen Methode.
• Das Eröffnen der Bauch- und Brusthöhle:
Bis auf eine Ausnahme sind die Arbeitsschritte die gleichen wie bei der konventionellen Methode. Die Ausnahme: Das Aufschärfen der Decke über das Brustbein bis zum Trägeransatz fortsetzen. Anschließend das Brustbein mit dem Messer, einer Aufbrechzange oder einer Knochensäge der Länge nach auftrennen.
• Das Ausweiden:
Das große und kleine Gescheide aus dem Wildkörper heben. Den Weiddarm und die Blase in die Bauchhöhle ziehen und herausheben. Die Brandadern aufschärfen. Das Zwerchfell links und rechts mit 2 cm Abstand zu den Rippenbögen durchschärfen. Den Lecker mit Drosselknopf, Drossel und Schlund fassen und mit dem anhängenden Geräusch in einem Zuge aus dem Brustkorb und der Bauchhöhle ziehen. Die anhaftende Bauchhaut oberhalb der Keulen abschärfen. Das Geräusch auf einer sauberen Unterlage neben dem Wildkörper ablegen. Das Wild an den Vorderläufen anheben und den Schweiß durch das Schloss abfließen lassen.

• Wodurch unterscheidet sich das Versorgen männlichen Schalenwildes vom Versorgen weiblichen Schalenwildes?
Vor dem Eröffnen der Bauchhöhle sind die Brunftrute (Pinsel) und die Brunftkugeln (Steine, Hoden) zu entfernen.

• Welche zwei Verfahrensweisen sind hierbei gebräuchlich?
Die klassische und die moderne Methode:
• Die klassische Methode:
Zwischen die Hinterläufe treten, mit einer Hand die Bauchdecke in Höhe der Brunftkugeln in Spannung halten und mit der Messerspitze die Decke zwischen den Brunftkugeln (Steinen, Hoden) entlang der Brunftrute (Pinsel) bis zur Spitze aufschärfen. Die Brunftkugeln einzeln mit der Hand auslösen und mit den anhängenden Samensträngen vom Wildkörper abziehen. Anschließend die Brunftrute fassen und mit kleinen Trennschnitten von der Bauchdecke nach rückwärts bis zum Weidloch lösen. Die Brunftrute erst nach dem Entfernen der Blase vom Wildkörper abschärfen.
• Die moderne Methode:
Zwischen die Hinterläufe treten. Mit einer Hand die Brunftrute (Pinsel) vorne fassen und so anheben, dass die Decke unter Spannung steht. Mit zügig ausgeführten Schnitten die Brunftrute mit anhängender Deckenpartie großflächig so weit abschärfen, dass die Brunftkugeln freiliegen. Die Brunftkugeln, wie bei der klassischen Methode beschrieben, auslösen. Anschließend die Brunftrute mit anhängender Decke bis zum Weidloch vom Wildkörper ablösen. Die Brunftrute erst nach dem Entfernen der Blase vom Wildkörper abschärfen.

• Wann und warum wird der Brunftfleck entfernt?
Das Entfernen des Brunftfleckes (sich vor und neben der Brunftrute befindende, im Haar dunkel und glänzend erscheinende Deckenpartien) erfolgt nach dem Ablösen des Kurzwildbrets (Brunftrute und Brunftkugeln) und vor dem Eröffnen der Bauchhöhle. Je sorgfältiger der Brunftfleck entfernt wird, desto geringer ist die Gefahr, dass die ihm anhaftenden unangenehmen Aromastoffe auf das Wildbret übertragen werden und dessen Geruch und Geschmack ungünstig beeinflussen.

• Welche Besonderheit ist beim Versorgen von Schwarzwild möglich?
Beim Schwarzwild kann bei Anwendung der konventionellen Methode das Auslösen und Verknoten des Schlundes unterbleiben, da das Schwarzwild kein Wiederkäuer ist. Bei ihm genügt ein quer zum Träger geführter Schnitt durch Drossel und Schlund.

• Bei welchem Schalenwild ist nach der Untersuchung der Innereien die Gallenblase zu entfernen?
Beim Schwarzwild und allem Horn tragenden Schalenwild (Gams- und Steinwild. Wildziegen und Wildrindern).

• Wie lässt sich ein weidwund geschossenes Stück Schalenwild optimal versorgen?
Indem es nach der modernen Methode aufgebrochen und das Schloß zusätzlich eröffnet wird: Nach dem Ausweiden des Gescheides (Magen und Därme)
das Zwerchfell am Brustbein anschärfen, es mit beiden Händen fassen und in einem Zug mit der anhängenden Bauchhaut bis zum Schloß herausziehen. Dann den Ein- und Ausschuss großzügig ausschneiden.

• Welche Teile des Wildes darf sich der Erleger als „kleines Jägerrecht“ aneignen?
Sofern er das Stück Wild selbst versorgt hat, stehen ihm nach alter Sitte der Lecker, die Lunge und das Herz, die Leber, die Milz und die Nieren sowie beim Schwarzwild das Bauchfett (Flomen) zu. Der Flomen von nichtrauschi- gen Stücken ergibt ein vorzügliches Schmalz.
Hinweis-, Werden Merkmale festgestellt, die eine amtliche Fleischuntersuchung des Wildes bedingen, hat der Jäger auf das Jägerrecht zu verzichten. Es wird für die amtliche Fleischuntersuchung benötigt. Gleiches gilt, wenn das Wild an den Wildgroßhandel (generelle Untersuchungspflicht) oder in größerer Menge an den Wildeinzelhandel oder eine Gaststätte abgegeben werden soll (in diesem Falle ist die amtliche Fleischuntersuchung nach Gesetz vorgeschrieben),

• Was versteht man unter „größere Menge“?
Als Faustregel für eine „größere Menge“ gilt: mehr als 250 kg bei Schalenwild und mehr als 50 Stück bei Niederwild.