Wildbret Qualitätssicherung wichtige Information - Jägerprüfung Fragenkatalog

Wildbret Qualitätssicherung wichtige Information - Jägerprüfung Fragenkatalog
• Welche besonderen Vorzüge hat das Lebensmittel Wildbret?
Es hat einen gegenüber dem Fleisch von Haustieren geringeren Fettgehalt (ausgenommen Schwarzwild), ist reich an Eiweiß und Mineralien. Das Wildbret ist von fester Struktur und bei jungen Stücken relativ kurzfaserig. Besonders geschätzt ist das Wildbret junger Stücke. Älteres Wild hat einen geringeren Purinanteil. Purine steigern den Harnsäurespiegel. Wird gesundes und lebensmittelhygienisch einwandfreies Wildbret gewonnen, ist es eines der besten Lebensmittel, die die Natur zu bieten hat.

• Welche Teile vom Wild lassen sich küchenmäßig verwerten?
1. Hirn (verarbeitet zu Hirnklößchen als Suppeneinlage, separat gebraten oder mit Rührei zubereitet)
2. Lecker (als Ragout, gepökelt und gekocht als Vorspeise)
3. Lunge (als Beuscherl, Lüngli)
4. Herz (als Ragout, gefüllt und geschmort)
5. Leber (gebraten, geschnetzelt, als Bestandteil einer Wildleberwurst, einer Terrine oder Pastete)
6. Nieren (gebraten, geschnetzelt, als Einlage für Terrinen und Pasteten)
7. Milz (für Terrinen und Wildleberwurst)
8. Träger (als Ragout oder Rollbraten)
9. Rippen (als Ragout, Rollbraten, Spearribs)
10. Bauchlappen (als Ragout oder Rollbraten)
11. Blätter (als Schmorbraten, als Rollbraten, als Bestandteil einer Wildsalami)
12. Keulen (als Braten, als Kurzbratstücke, als Schinken)
13. Rücken (als Braten, als Kurzbratstücke, als Schinken)
14. Knochen (für Fond, Suppen und Saucen)

• Wie soll Wildbret für die Tiefkühltruhe beschaffen sein?
Es muss sauber und trocken sein. Außerdem sollte alles sichtbare Fett entfernt sein, da es in der Truhe relativ schnell ranzig wird.

• Wie lange kann Wildbret in der Tiefkühltruhe lagern?
Vorausgesetzt, dass es weitestgehend ohne Lufteinschluss in haushaltsüblichen Gefrierbeuteln verpackt und eine stetige Kühltemperatur von mindestens -18° C gewährleistet ist, gelten folgende durchschnittliche Lagerzeiten:
• Mageres Wildbret von Reh- und Hirschwild: 12 bis 24 Monate;
• Wildbret von Gams-, Muffel- und Steinwild: 9 bis 12 Monate;
• Wildbret von Schwarzwild: 6 Monate;
• Hase und Wildkaninchen: bis zu 8 Monate;
• Rebhühner und Tauben: bis zu 8 Monate;
• Fasane: bis zu 4 Monate;
• Wildenten und Wildgänse: bis zu 6 Monate
Werden die vorgenannten Lagerzeiten überschritten, kann es zu den Wildbretgenuss schmälernden geschmacklichen Veränderungen kommen (ranzigwerden der sich im Wildbret befindenden Fettzellen).

• Kann einmal aufgetautes Wildbret nochmals roh eingefrostet werden?
Dies ist ohne Minderung in Geschmack und Qualität bei Wildbret von Schalenwild möglich. Allerdings sollte zum zweiten Male eingefrorenes Wildbret innerhalb der nächsten 30 Tage verwertet werden. Nicht zu empfehlen ist aus verschiedenen Gründen das erneute Einfrosten einmal aufgetauten Wildgeflügels.

• Darf Wildbret roh, z.B. als Tartar, Met oder Carpaccio zum Verzehr angeboten werden?
Nein! Die zum Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz erlassene Hackfleischverordnung verbietet derartige Zubereitungen von Wild und Wildgeflügel. Einzige Ausnahme: Die Herstellung von Wildsalami, die durch das eingebrachte Pökelsalz eine Konservierung erfährt. Zur Sicherheit des Verbrauchers vor einer möglichen Übertragung von Krankheiten vom Wild auf den Menschen empfehlen die Bundesanstalt für Verbraucherschutz und Lebensmittel tierischer Herkunft sowie das Bundesgesundheitsministerium, Wildbret nur durchgegart oder durchgekocht zu verzehren. Der Garzustand ist erreicht, wenn eine Kerntemperatur von 80° C über mindestens 5- bis 10 Minuten gegeben war.

• Stimmt es, dass das Einlegen von Wildbret in eine Marinade, eine Beize oder in Buttermilch dieses zarter macht (insbesondere, wenn es von alten Stücken stammt)?
Diese Annahmen und Aussagen, die immer wieder zu hören sind, sind nach wissenschaftlicher Erkenntnis falsch. Eine Beize oder Marinade macht das Wildbret nicht zarter und nur bedingt saftiger. Sie verändert dagegen durch Austausch der Aromastoffe den wildtypischen, feinen Eigengeschmack und verfälscht damit den Wildgenuß.

Hinweis: Eine zart machende Wirkung durch Essig- oder Rotweinbeizen wurde nur bis zu einer Tiefe von 12mm festgestellt (kleine Ragout- oder Gulaschstücke).

• Lässt sich bei Wild nachträglich feststellen, von welcher Wildart es stammt?
Dies ist in vielen Fällen durch aufwendige Untersuchungen möglich. Am einfachsten ist eine Qualifizierung noch bei rohem Wildbret möglich. Derartige Untersuchungen haben in der Vergangenheit zur Aufdeckung von Lebensmittelskandalen im Wildbrethandel geführt (Springbock als Rehwild, Känguruh als Hirsch deklariert).